料理は「塩」が命！
(有)いっしょに保険を選びましょうオフィス鳥越
代表取締役
鳥越　介順

　私の趣味のひとつに「料理」があります。大学時代に割烹居酒屋で４年間アルバイト（修行）させていただいた時に開眼しました。
ここ近年はイタリア料理に興味を持ち、好んで食べるので特に「パスタ作り」は大好きです。イタリアンの料理教室にも２年間通ったほどです。パスタは乾麺を使うことがほとんどですが、時には気合を入れて手打ちパスタも…得意はやはりトマトソース系パスタですね。
旬の素材を予算に関係なくたくさん使えるところが男の家庭料理の魅力！写真の香箱カニのパスタは一人前にカニ 1.5 杯使いました。
料理を作っていてかなり意識しているのは「塩」です。塩加減は命です。
美味しいレストランでも注意して見ていると、フルコースの料理でも最初はかなり薄味から流れていき、メインディッシュの肉や魚には塩をしっかり当ててきます。そこで盛り上がりを作ります。最初の優しい流れを一気に引き締めてくれます。おそらくすべてが同じような味の濃さでは面白くないのでしょう。
塩を振り掛けることでその素材の本来の旨み、甘みを引き出せるから不思議です。多くなりすぎると「くどい」「からい」と表現されて、料理は台無しです。その塩加減が難しいのです。
すべてを忘れて料理に没頭できるひとときは素敵です。またその後によい笑顔に囲まれてワイワイいただく食事も最高のひとときです。

ワインあれこれ（第８回）
―ワインは何本買うべきか―

　いいワイン（格付けの高い、いい年のワイン）の場合、長期間の熟成が必要なので、今飲み頃のいいワインを買うとなると、10 年ないし 20 年以上も前のビンテージのものとなります。そうすると、残っている本数も少なく、なかなか手に入らず、必然的に高額なものとなります。ボルドーでは、大体２年ほど樽で寝かせてから出荷するのが通常です。なので、今は、2010 年前後のビンテージが最新のものとして市場で売られています。この時に買うのが一番安いし、多くの本数が手に入ります。でも、いいワインならば、熟成するまで寝かせる必要があります。そこで理想的には、この時に、同じワインを３本以上買うべきです。まず、１本目は早めに開けてみて、どのくらい熟成させるかの参考にします。それを参考にして２本目を熟成したと思われる時に開けます。理想の熟成と判断したら、３本目も飲み頃です。２本目も未熟な場合、３本目で完熟をめざします。
飲み頃を過ぎて枯れかけのワインも、これはこれでおつなものです。しかし、あまりにも枯れすぎた赤ワインは、色も薄く、味も酢に近いものとなります。抜栓した当初は、少し飲めるなと感じても、短時間でワインがミイラ化して飲めなくなってしまいます。他方、白ワインは枯れると色が濃く赤っぽくなってきます。赤ワインと白ワインは、最初は全く違うワインですが、熟成を重ねて、枯れてくると、同じようなワインとなります。　とはいいつつも、３本買っても、いつも３本とも直ぐに飲んでしまうのが現実です。

（記　織田　明彦）